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Rotkohl

Die Pflanze des Monats November 06: Rotkohl

Rotkohl ist eigentlich nur eine andere Form des Weisskohls und hat deshalb vieles mit diesem gemeinsam. Unterscheidungsmerkmale sind neben der – durch Anthocyan entstehenden –lila-violetten Färbung die etwas kleineren, sehr festen Köpfe sowie der leicht süssliche Geschmack. Rotkohl hat im Vergleich zu Weisskohl und Wirsing den geringsten Karotingehlt, dafür enthält er aber am meisten Vitamin C – und ist daher als Wintergemüse sehr begehrt. Rotkohl ist ausserdem reich an Eisen, Mineralstoffen, Zucker und Senfölen. Er besitzt im Gegensatz zu Weisskohl auch mehr Ballaststoffe.

Die Blattfarbe ist ein dunkles Lila. Die Farbe ändert sich jedoch je nach pH-Wert des Bodens: In sauren Böden ist die Blattfarbe eher rot, in alkalischen Böden dagegen bläulich. So erklären sich auch die unterschiedlichen Bezeichnungen je nach Region, wo der Rotkohl wächst. Ob es Blaukraut oder Rotkraut ist, entscheidet aber auch die Zubereitung: Je mehr Essig oder andere Säuren – etwa durch Zugabe von Äpfeln beim Kochen – dazugeben werden, umso roter ist das Gericht.

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Anbau / Lagerung

Rotkohl ist ein typisches Wintergemüse, wird im Frühjahr ausgesät oder gepflanzt und im späten Herbst geerntet. Es wird allerdings auch wird zwischen frühen, mittelfrühen, Herbst- und Dauersorten unterschieden. Die Köpfe sind frostempfindlich, müssen also vor dem Winter geerntet werden. Dennoch gedeiht er in den Alpen bis auf 2000 m.

Im Garten wächst Kohl am besten an sonnigen bis halbschattigen Standorten auf möglichst nährstoffreichen und gleichmässig feuchten Böden. Kohl braucht viel Stickstoff. Das Pflanzbeet sollte deshalb möglichst mit grossen Mengen Kompost vorbereitet werden und über die Wachstumsperiode verteilt lieben die Pflanzen weiteres Düngen. Auch eignen sich Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Erbsen als Vorfrucht, da diese den Boden anreichern. Wegen des Auslaugens des Bodesn, und damit sich gefürchtete Krankheiten wie die Kohlhernie nicht ausbreiten, sollte Kohl maximal vier bis fünf Jahre an der gleichen Stelle angebaut werden. Gut verträgt sich Kohl in Mischkultur mit Tomaten, Salat, Gurken, Sellerie oder Spinat. (Quelle: www.biologie-student.de)

Der Rotkohl hat gute Lagereigenschaften. Im Gemüsefach bis zu 14 Tagen, angeschnitten sollte er stets in Haushaltsfolie eingewickelt werden. Von Hüllblättern und dem Wurzelstock befreit, lässt er sich in einem kühlen, luftigen Keller auf strohbedeckten Brettern gut lagern. Gesunde Köpfe können dort auch mit den Hüllblättern an den Strünken aufgehängt werden (Tipp von wikipedia).

Im Gegensatz zum Weisskohl wird Rotkohl nicht als Sauerkraut durch Milchsäuregärung haltbar gemacht.

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pkt Zubereitung

Rotkohl wird roh (etwa als Salat) oder gekocht zubereitet als Gemüse verzehrt. Sowohl im Salat als auch beim Kochen werden oft Äpfel beigegeben. Typische beim Rotkohl verwendete Gewürze sind Gewürznelken, Muskat und Lorbeerblatt.

In vielen Kochrezepten kommen eher säurehaltige Zutaten, wie Essig und Wein vor. Dadurch hat das fertige Gemüse eine rote Farbe – und seinen Name – bekommen. In einigen Regionen (z.B. in Schwaben, Bayern und Polen) verwendet man eher Zucker oder sogar alkalische Zutaten wie Natron, wodurch die violette Farbe auch nach der Zubereitung noch bleibt, oder sich sogar ins bläuliche verändert. Dort heisst das gleiche Gemüse Blaukraut.

Weisskohl wird oft, fein geraspelt, in Salzlake eingelegt – was ursprünglich der Vorratshaltung diente. Dadurch findet eine Milchsäurevergärung der Kohlblätter statt, und es entsteht Sauerkraut, das seines fein-säuerlichen Geschmacks wegen geschätzt wird.

pkt Tipp

Kohl ist sollte als Beilage zu Fisch, der noch Gräten enthält, nicht fehlen: Bleibt eine Gräte im Hals stecken, sofort Kohl – am besten eignet sich Sauerkraut – essen. Die Gräte verfängt sich im Kraut und wird so «hinuntergespült».

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pkt Balkonias Rotkraut-Rezept

Was es braucht:

Den Chabiskopf fein hobeln (Balkonias machen das mit der Aufschnittmaschine),
einen säuerlichen Apfel in kleine Würfel schneiden,
Juliennes von 2 Orangenschalen schneiden,
Butter und Mehl in einem Topf zergehen lassen,
Chabis, Orangenjuliennes und Aepfel dazugeben und versuchen das alles zu vermischen,
einen Esslöffel Bitterorangenkonfi dazugeben,
den Wein drüberkippen,
paar Lorbeerblätter und Nelken dazu geben,
den Saft von einer der Orangen,
auch noch alles Salzen und Pfeffern
(manche Leute kippen etwas Muskat dazu – ist Geschmackssache).

Deckel drauf und mindestens zwei Stunden kochen,
ab und zu rühren.

Balkonia kocht Rotchabis auf dem Balkon auf einem Rechaud. Sollen die Nachbarn den Geruch in die Wohnungen kriegen. Peter macht dann sehr laut Musik in der Küche und dort das Fenster auf, damit ich etwas Unterhaltung habe oben auf dem Balkon. Das sind die schönsten Stunden unserer Nachbarschaft, es stinkt und Balkonias Musikgeschmack entspricht kaum dem unserer Umgebung.

Dazu passen glasierte Marroni:
Die geschälten Kastanien in Bratensauce und Waldhonig weich kochen, etwas salzen. Riecht prima, kann man in der Küche machen.

Hier Balkonias Rotkraut auch als Word-Datei zum Downloaden

Noch mehr Rezepte:

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pkt Kohl

Durch langer Züchtung entstanden aus der unscheinbaren Wildpflanze, die an den Küsten Europas und des Mittelmeergebiets vorkommt, zahlreiche, teilweise sehr unterschiedlich aussehende Kulturformen. Allerdings dürften an der Entstehung der Kohlsorten viele verschiedene Wildsippen in verschieden Teilen Europas beteiligt gewesen sein. Neben dem Weiss- und Rotkohl sind dies Rosenkohl, Broccoli, Blumenkohl, Grünkohl, Kohlrabi, Wirsing und Chinakohl sowie einige weitere, weniger verbreitete Formen.

Der Wildkohl mit wissenschaftlichem Namen Brassica oleracea kommt heute zum Beispiel noch auf Helgoland vor. Die bereits vor mehr als 5.000 Jahren kultivierten Formen waren zunächst wohl grünkohlähnlich, Kopfkohl ist in Mitteleuropa um das Jahr 800 herum in Erscheinung getreten, zur Unterscheidung von Weiss- und Rotkohl kam es erst im Hochmittelalter ab 1200. Blätterkohl gab es schon im alten Griechenland und Rom.
(Quelle: www.biologie-student.de)

Die heute wohl am häufigsten angebaute Kohlart ist der Weiss- oder Rotkohl. Meist sind die Blätter glatt, es gibt aber auch Kopfkohle mit krauser, faltiger Oberfläche wie den Wirsing. Bei den so genannten Weisskohlsorten sind deren Blätter grünlichweiss, bei den Rotkohlsorten rot- oder blauviolett. Neben den gewöhnlichen rundköpfigen Sorten gibt es auch solche mit länglichen Köpfen, die man Spitzkohl nennt.

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Systematische Einordnung: Kohl

Alle Kohlarten einschliesslich der Wildform gehören zur Art Brassica oleracea aus der Familie der Kreuzblütler (Cruciferae oder Brassicaceae). Weiss- und Rotkohl bezeichnet man botanisch als Brassica oleracea convar. capitata var. capitata oder als Capitata-Gruppe dieser Art (convar. bedeutet Convarietät, eine Gruppe sehr ähnlicher Sorten bzw. Varietäten).

Weblinks/Quellen:

Kohlarten
Legende Kohl wird überall auf der Welt in gemässigten Regionen kultiviert. Es gibt heute eine Vielzahl von Varietäten.

Rotkohl-Kopf
Legende Rotkohl gehört zu den Kopfkohlarten.

Rotkohl innen
Legende Balkonias Rotkraut-Rezept:
als Word-Datei zum Downloaden

Blumenkohl
Legende Blumenkohl: Der Blütenstand ist der essbare Teil des Blumenkohls.

Kohlblüte
Legende Kohlblüte:
Botanisch gehört Kohl zur grossen Familie der so genannten Kreuzblütler, was man vor allem an den typischen gelben Blüten mit ihren vier kreuzförmig angeordneten Blütenblättern erkennt. Dazu bedarf es allerdings Geduld, denn Kohl ist eine zweijährige Art. Im ersten Jahr werden lediglich Spross und Blätter ausgebildet.

 

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Quellen: Microsoft Encarta 2005, «Mein schöner Garten», diverse Websites zum Thema (mit jeweiliger Verlinkung)