Die Pflanze des Monats Februar 2005:
Der Safran
Erntezeit ist Ende Oktober. Es ist keine normale Erntezeite: Sobald die Sonne jenseits des Hohen Atlas die Sonne aufgeht, beginnt für die Gewürzbauern in der Region Taliouine die Erntezeit des « roten Goldes». So bezeichnen die Marokkaner den Safran: ein Gewürz, das aus den Safrankrokus-Blüten gewonnen wird und als teuerstes der Welt gilt. Dies nicht ohne Grund, denn um auf ein halbes Kilogramm getrocknetes «Blut des Herakles», wie es in der Antike genannt wurde, zu kommen, müssen 200 000 bis 400 000 Narben von Hand gepflückt werden; denn nur sie werden verwendet (5-6 kg frischer Safran geben 1 kg trockenen)!
Marokko ist einer der grösste Erzeuger von Safran, dessen Name sich vom arabischen za´fran – gelb sein – ableitet. Spanien und Iran sind die Hauptanbaugebiete, der Safran wird aber auch in Frankreich, Indien, Italien, Türkei und in China gewerbsmässig angebaut und…
im Wallis beim Dorf Mund, oberhalb von Brig. Mehr dazu hier…
Anbau: Safran gedeiht vorzüglich überall dort, wo Wein wächst. Ein kräftiger, sandiger Boden mit alter Düngung ist gut für den Anbau geeignet. Anfangs August legt man die Zwiebeln in 3-4 Zoll (10cm) weiten Reihen, 1 ½ Zoll (4cm) tief in die Erde.
Den Sommer über ruhen die Zwiebeln des Safrankrokus 15 - 20 Zentimeter tief in der trockenen Erde. Im September und Oktober werden die Felder bewässert. Aus einer Zwiebel wachsen vier bis sechs Blüten.
Fortpflanzen kann sich der Safrankrokus nicht, da schliesslich die Blüten geerntet werden. Nach vier, fünf Jahren müssen neue Zwiebeln gesetzt werden.
Ernte: Im Oktober erscheint auf einem kurzen, hohen Schaft eine lilienförmige Blume, welche rot und innen mit dunkelvioletten Streifen gezeichnet ist. Erst danach bilden sich die die grasartigen Blätter aus, die im Frühjahr absterben. Gesammelt wird der weibliche Geschlechtsteil, der Staubweg oder Griffel (drei faserige, rothgelbe, starkriechende Narben).
Seit Jahrtausenden wird sie auf die selbe Weise geerntet: Die Blüten werden bald nach dem Aufblühen in den Morgenstunden gepflückt, auf einer grossen Fläche ausgebreitet, die Narben vorsichtig abgenommen, in Öfen 24 Stunden lang getrocknet. Der Trocknungsprozess ist sehr wichtig. Erst wenn die roten Narben trocken sind, entwickeln sie das typische, leicht bittere Safranaroma.
Pflege: Die Zwiebel vermehren sich, daher wird die Ernte im nächsten Jahr reichlicher; ebenso im dritten Jahre. Im vierten Jahre werden die Safranzwiebel ausgehoben, von den kleinen Zwiebeln befreit, auf einem luftigen Boden getrocknet und dann wieder ausgepflanzt.
Quelle / mehr dazu: www.naturverstand.at
Eigenschaften
Die Narben enthalten das Glykosid Protocrocin, das beim Lagern in den Farbstoff Crocin und den Bitterstoff Pikrocrocin zerfällt. Nach längerem Lagern zersetzt sich Pikrocrocin in Safranal und Glucose. Diese Stoffe machen den typischen Geschmack des Safrans aus. Das Crocin bildet braunrote Nadeln, die in heissem Wasser löslich sind und eine gelbe bis orangerote Lösung ergeben.
Verwendung
Safran ist begehrt als Gewürz für Risotto, Teigwaren und Saucen. Auch Brot oder sogar Wein wird gelegentlich mit Safran verfeinert. Im Gegensatz zur (helleren) Gelbfärbung der Curcuma färbt der Safran die Speisen orangegelb. Safran diente überdies früher auch als Farbkomponente für Parfüms, Haarwässer, Likörs, Butter und Käse.
Die wässrige Farbstoff-Lösung lässt sich überdies zum Malen und für Wolle, Seide und Baumwolle zum Färben verwenden. Bereits die alten Ägypter färbten Textilien mit dem gelb färbenden Farbstoff, dies belegen die in den Gräbern gefundenen und mit Safran gefärbten Mumienbinden. Auch bei den Frauen der alten Griechen waren mit Safran gefärbte Gewänder beliebt. Und die gelben Gewänder der chinesischen Kaiser galten als wichtiges Status- und Machtsymbol – die Farbe Gelb stand aber auch für Glückseligkeit, Ruhm und Weisheit.
Heilende Wirkung wird dem Safran vor allem die Verdauung betreffend zugesprochen: gegen Magenschmerzen, Sodbrennen, Blähungen, Verstopfung. Äusserlich angewandt wirkt Safran erweichend, schmerzstillend, die Eiterung befördernd und hilft bei Verhärtungen, Entzündung der Brüste, Gelenksentzündungen. Er wird mit Wasser, Milch oder Wein zu Umschlägen angewendet.
Achtung: Während einer Schwangerschaft sollte man auf die therapeutische Anwendungen von Safran besser verzichten. Es gibt Quellen, die von Fehlgeburt berichten.
Und in grösseren Mengen hat Safran eine narkotisierende Wirkung (eine Dosis von 10-12g kann sogar tödlich sein.) Im Mittelalter hat man denn auch immer davor gewarnt, zuviel Safran zu essen.
Geschichtliches
Die kräftigende, herzstärkende und aphrodisierende Wirkung des psychoaktiven Safrans war schon in der vorchristlichen Zeit bekannt und auch als Halluzinogen und Opiumersatz war er beliebt. Dioskurides verordnete ihn bei krampfartigen Schmerzen; in der islamischen Medizin stärkt er den Geschlechtstrieb. Die alten Phönizier bereiteten zu Ehren ihrer Liebesgöttin stark safrangewürzte Kuchen, wenn sie sich Glück in der Liebe wünschten. Marc Aurel badete in Safranwasser, weil es die Haut verschönte und angeblich auch die Manneskraft steigerte. In Indien sollen sich die Frauen Safranfäden in ihr Schamhaar weben, um ihre Männer «anzumachen»! (Quelle)
Die Pflanze kam aus dem Orient zu den Griechen und später zu den Römern. Der römische Kaiser verwendete ihn als Badezusatz, und im Theater wurden die Sitze für die obere Gesellschaft mit Safranwein besprengt. Die römischen Safranäcker lagen nach den Berichten des Plinius in den Abruzzen und in Sizilien. Die Römer verwendeten den Safran wohl auch als gelbes Pigment. Dies lässt sich auf den Wandmalereien in Pompeji nachweisen. Die Römer verbreiteten den Safran bis nach Frankreich (Provence und Langedoc), wo der Safran noch heute vereinzelt zu finden ist.
Im frühen Mittelalter kam der Krokus mit der Ausbreitung des Islams nach Europa und Nordafrika. In Spanien ist die Safranpflanze seit dem 9. Jahrhundert bekannt. Um 1420 baute die Stadt Basel den Krokus an und handelte mit dem gewonnenen Farbstoff. Aufgrund von Klimaveränderungen gedieh der Safran jedoch nicht in Basel, so dass die Safranäcker in Mund die einzigen nennenswerten Vorkommen in der heutigen Schweiz darstellen. (Quelle)
Fälschungen
Der Safran kauft, muss damit rechnen, betrogen zu werden. Das war schon immer so: Im alten Persien wurden Safranfälschern die Finger abgehackt, im Mittelalter wurden sie öffentlich verbrannt. Damals wurde Safran noch mit Gold aufgewogen. Aus einem englischsprachigen Dokument aus der Zeit um 1400 geht hervor, dass der Wert von 500 Gramm Safran dem eines Pferdes entsprach" (Quelle).
Vor allem in arabischen Ländern sollte man aufpassen. Dort wird so genannt «echter» Safran zu Spottpreisen angeboten – aber er besteht meist aus Ersatzpflanzen, die dann längst nicht den typischen Geschmack haben. Ein minderwertiger Safranersatz gelten beispielsweise Saflor (Carthamus tinctorius), auch Färber- oder Öldistel genannt, die getrockneten zerriebenen Rhizome der Gelbwurz (Curcuma longa – «indischer Safran») oder auch die Ringelblumen. Mindestens 4 Euro pro Gramm kostet «echter» Safran (der mit Griffelresten vermengt als Crocus naturalis, von Griffelresten befreit als Crocus electus) angeboten wird).
Die besten Sorten Safran sind dunkelrot, fast glänzend, biegsam und fühlen sich etwas fettig an, lassen sich schwer pulverisieren, haben starken, gewürzhaften Geruch, bitteren Geschmack und sind trotzdem sehr leicht, färben beim Reiben zwischen den Fingern diese dunkelrot und, auch in geringer Dosis, sehr viel Wasser goldgelb. Echter Safran wird beim Befeuchten mit konzentrierter Schwefelsäure sogleich blau.
Beim Kauf sollte man die Fäden bevorzugen, weil gemahlener Safran schneller an Aroma verliert - und sich die Qualität so besser überprüfen lässt. Und da der Geruch mit der Zeit schwächer wird, sollte Safran in luftdichten, dunklen Gläsern aufbewahrt werden.
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Systematische Einordnung
Krokus ist eine aus Südeuropa und Asien stammende Gattung. Es sind überwiegend winterharter, mehrjähriger Knollengewächse aus der Familie der Schwertliliengewächse. Dazu zählen etwa 80 Arten, wobei einige im Frühjahr, andere – wie der Safran – erst im Herbst blühen. Zahlreiche Krokus-Arten sind beliebte Gartenpflanzen, die es in mehreren Sorten mit einem grossen Farbspektrum gibt. Zu den bekanntesten Frühjahrsblühern zählen neben den vielfarbigen Gartenkrokussen der meist gelb blühende Bunte Krokus und der zartviolette Elfenkrokus. Ein verbreiteter Herbstblüher ist etwa der violette Prachtkrokus.
Krokusse bilden die Gattung Crocus aus der Familie Iridaceae. Der echte Safran wird als Crocus sativus bezeichnet, die Gartenkrokusse heissen botanisch Crocus-Hybriden, der Bunte Krokus Crocus chrysanthus und der Elfenkrokus Crocus tommasinianus. Der botanische Name des Prachtkrokus ist Crocus speciosus.
Ergänzende Infos:
Krokusse bilden röhrenförmige Blüten und grasartige Blätter, die aus einer unterirdischen Speicherknolle wachsen.
Safrankrokus
sieht sieht dem Frühlingskrokus ähnlich, blüht aber im Oktober.
Safran besteht aus den getrockneten Narbenästen einer Krokusart. Die Safrankrokusknollen wurden von Kleinasien nach Europa eingeführt.
Safran ist das einzige Gewürz, das aus einer aufgeblühten Blume stammt. Es ist die Narbe der Krokusblüte. Sie liebt kargen Wüstenboden, heisse Sommer und kalte Winter.
Die getrockneten Safranfäden erzielen hohe Preise. Im letzten Jahr betrug der Preis für 1kg echte Safranfäden um die 4000 Euro.
Das edelste Gewürz der Welt geniesst auch als Heilmittel einen exzellenten Ruf, vor allem in der chinesischen und indischen Medizin. Doch in erster Linie schätzen Gourmets den Safran wegen seines unverwechselbaren Aromas.
Klassiker der Safranküche sind das Risotto, die Paella oder die provenzialische Fischsuppe Bouillabaisse. Und die Marokkaner verfeinern mit Safran sogar ihr Nationalgericht, den Couscous.
Im Herbst ab Mitte Oktober findet man oberhalb von Brig beim Walliser Dorf Mund Äcker, auf denen ein violetter Krokus in grosser Zahl wächst. Mehr dazu...
Quellen: Microsoft Encarta 2005, «Mein schöner Garten», diverse Websites zum Thema (mit jeweiliger Verlinkung)